Produção brasileira de queijo enfrenta desafios

Doenças no gado emperram o desenvolvimento da produção de queijos no país

Reportagem: Marina Gallo, 4º ano matutino
Edição: Maria Vitória Ticiani, 4º ano matutino

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Queijo Elemental. Fotografia: Pixabay/Divulgação.

A produção de queijos no mundo é tão variada quanto a indústria vinícola, mas diferentemente dos vinhos, os queijos têm uma categoria especial chamada de queijos finos, produzidos em locais que levam seus nomes, por exemplo, o queijo Gorgonzola, produzido na cidade de Gorgonzola, na Itália. Esses queijos seguem certificações determinadas por um conselho regional. Entre as determinações a serem seguidas, estão:

– Respeitar o microclima da região;
– Seguir um processo de fabricação tradicional da região;
– Alimentar os animais que irão oferecer o leite com plantas do lugar de produção;
– Matéria prima principal, o leite, estar cru, ou seja, sem ser pasteurizado;
– Animais com raças específicas;

Essas regras devem ser seguidas para preservar o sabor do leite da região e as características do ambiente que a envolvem desde plantas, ar e bactérias.

O queijo é resultado da coagulação do leite. A proteína responsável por isso é chamada de caseína. Quando o queijo coagula, resta proteína e gordura. Depois disso é separado o soro, que contém lactose e mais duas proteínas. O soro é preciso, já que é usado no dia seguinte para fazer os próximos queijos, que acabam mudando de nome, o famoso pingo.

No queijo fino fica pouca lactose. O que resta desta proteína, normalmente as bactérias do próprio leite a ingerem e, por isso, o leite para a produção de queijo tem que ter o mínimo de contaminação externa. As bactérias do leite são importantes para a produção do queijo e o contato entre elas e bactérias externas pode causar uma disputa e, assim, matá-las, afetando o produto final.

Queijos feitos a partir de leite cru devem ser consumidos com no mínimo 60 dias de maturação. Quanto mais velho, e mais maduro o queijo, menor é a presença de lactose.
No caso dos queijos finos, após um ano da produção de um lote, passa por inspeção. Caso não seja aprovado, não pode ser comercializado com o nome de origem nem com o mesmo valor.

Atualmente, as indústrias oferecem bactérias que imitam alguns queijos. Para outros produtores que queiram produzir o mesmo queijo, devem criar um microclima para a produção ser parecida. Depois disso, o queijo ainda não pode ser chamado com o nome de origem. Deve estar escrito na embalagem como “tipo”.

No Brasil, há somente três queijos com certificação de origem protegida: o queijo da Serra da Canastra (MG), do Serro (MG) e o queijo Marajoara (PA). Também são os únicos no país que são feitos com leite cru, já que o país tem uma grande restrição de usar esse

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Armazenamento do queijo Parmiggiano Reggianno. Fotografia: Divulgação.

tipo de leite, pois pode transmitir algumas doenças que ainda não estão erradicadas no Brasil, como a tuberculose.

Segundo Vanerli Beloti, professora do Departamento de Veterinária da Universidade Estadual de Londrina (UEL), na Europa, essas doenças já foram erradicas. “Lá eles usam leite cru para produzir o queijo. Aqui, somente com autorização do Ministério da Saúde.”

Neli Beloti leciona as disciplinas de Inspeção de Produtos de Origem Animal e Qualidade do Leite. Os queijos brasileiros, segundo a professora, são comercializados com restrições. “O queijo do Serro é comercializado somente em Minas Gerais. O queijo de Marajoara, na ilha de Marajó.”

O queijo coalho é um queijo típico brasileiro e os produtores querem uma denominação de origem. Mas, para isso, seria necessária uma padronização da produção. “Ela [a produção] vai de Minas Gerais até Pernambuco. Você não tem um microclima padrão e nem animais comendo o mesmo tipo de alimento”, explica a professora.

Ela diz acreditar que a produção de queijo brasileira poderia ter uma identidade própria. “Podíamos parar de tentar imitar os queijos da Europa e fazer nossos próprios sabores, com nosso microclima, nossos animais”, afirma. “Nossos queijos são bons, mas não são iguais aos produzidos na Europa. ”

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