Lugar de mulher é na cozinha, mas em qual?

Texto e áudio: Raquel Pimentel

 

Somos seres humanos. Para sobreviver, precisamos de oxigênio, água, e comida! Da necessidade de nos alimentarmos deriva outra, a de cozinhar. O que antes era apenas uma obrigação, com o tempo tornou-se um prazer e hoje representa arte e ciência: a gastronomia.

Como qualquer outra atividade, o ofício da cozinha pode ser desempenhado tanto por homens quanto por mulheres, mas você já percebeu que a maioria dos grandes chefs são homens? Enquanto isso, a tarefa diária de alimentar a família, via de regra, é feminina.

O problema da desigualdade de gênero na cozinha profissional é antigo. Bastante antigo. A condição machista da gastronomia de hoje se deve, entre outros motivos, ao modo como ela foi estruturada. Uma reconstrução da história pode nos ensinar um pouco sobre o assunto.

Começando do começo…

No período paleolítico, quando raios atingiam árvores e as incendiavam, o homem sentia medo. Aos poucos, percebeu que o fogo iluminava a noite, afastava o frio e os animais. Identificando seu potencial, aproximou-se e conseguiu reproduzir o fenômeno com pedaços de madeira e de pedra. Neste momento, o homem domina o fogo.

É aí que o humano da pré-história se diferencia dos animais. Ele faz a relação entre calor e alimento, passando assim a alterar seus sabores e texturas. Quando o ato de cozinhar se torna parte da rotina, surge a divisão de tarefas. Os homens saiam à noite para caçar, enfrentavam o frio, desbravavam a natureza. Às mulheres, restava a agricultura.

Na antiguidade, a comida se torna objeto importante em celebrações. Servidos por subordinados, o visual dos pratos muda, assim como o cardápio, que passa a variar de acordo com os convidados. Na Grécia e Roma Antigas, técnicas de culinária, receitas de caldos, pães e carnes já eram gravadas em tábuas. A partir de então, a cozinha passa por diversas transformações históricas no preparo dos alimentos.

Quando Catarina de Médici saiu da Itália no século 16 para se casar com o rei francês Henrique 2º, a França ganhou refinamento à mesa. Além de louças e hábitos sofisticados, a nova rainha levou consigo cozinheiros.

Dois chefs, em especial, marcaram o início da cozinha moderna francesa, a maior referência gastronômica no mundo. Eram Antonin Carême e Auguste Escoffier. Carême era conhecido como o “cozinheiro dos reis e o rei dos cozinheiros”. Ele transformou a confeitaria em arte. Foi responsável pela distribuição dos pratos nos jantares e pela criação do toque “blanche”, o chapéu de cozinheiro.

Escoffier modernizou a cozinha francesa ao atualizar o estilo de Carême. Na vestimenta, introduziu o dólmã como uniforme. O casaco curto e justo, de origem militar, virou tradição. A inspiração foi herança da carreira de Escoffier no exército, no qual se tornou cozinheiro da brigada.

De lá, vieram outras referências presentes até hoje na gastronomia. Uma delas foi a divisão da cozinha em praças como a das carnes, saladas e sobremesas. O chef tinha como princípio a busca por uma excelência na cozinha que, segundo ele, poderia ser alcançada apenas por homens.

Em uma visita aos Estados Unidos no ano de 1890, Escoffier sustentou a crença em um discurso.

“A razão pela qual na culinária os louros são ‘apenas masculinos’ não é difícil de encontrar. O que acontece é que o homem é mais rigoroso no seu trabalho, e o rigor está na raiz de tudo o que é bom. Uma das principais faltas de uma mulher é sua ausência de atenção aos menores detalhes – a quantidade exata de especiarias, o condimento mais adequado a cada prato; e essa é uma das razões pelas quais seus pratos parecem pálidos diante daqueles dos homens, que fazem os pratos mais adequados diante de cada ocasião. Um homem estuda cuidadosamente cada detalhe insignificante de cada sabor em separado antes de enviar sua obra prima culinária para os seus clientes. Quando as mulheres aprenderem que nenhuma insignificância é demasiadamente pequena para ser desprezada, então iremos encontrá-las à frente das cozinhas dos clubes gourmets e dos hotéis; mas até então esses serão lugares nos quais, certamente, o homem reinará absoluto.”

A fala completa pode ser lida aqui.

O guia

Com a busca contínua pela excelência, o ato de cozinhar se transformou em uma arte categorizada por estrelas. No ano de 1900, em Paris, os irmãos André e Edouard Michelin conceberam um guia de viagens. O manual, que levava o sobrenome da família, tinha como objetivo incentivar o turismo para vender pneus.

Originalmente, era um recurso para motoristas que compilava informações sobre lugares onde ficar, comer, consertar o carro, trocar os pneus, e outras dicas. Hoje, representa a maior referência gastronômica mundial.

O sistema de classificação foi adotado em 1936. Cinco anos depois, os estabelecimentos passaram a ser avaliados com uma, duas ou três estrelas. Receber uma estrela significa que o restaurante é muito bom. Duas estrelas representam uma culinária excelente com vinhos de primeira classe. Três estrelas: a cozinha é excepcional. As refeições, soberbas e os vinhos, de grandes safras. Somados ao serviço maravilhoso, significa que a experiência no local é singular. É o que há de melhor no mundo da gastronomia.

Em fevereiro deste ano, quando questionado pela Agence France-Presse sobre o ínfimo porcentual de mulheres premiadas, o diretor do guia, Michael Ellis, afirmou que a avaliação não leva em conta “sexo, origem ou idade”. Em números, o Guia Michelin apresenta 118 anos de história, 92 de estrelas e só 2,7% de restaurantes premiados pertencentes a mulheres.

Outras seleções

Mais listas expõem a conjuntura machista na qual se insere a alta gastronomia. A revista francesa Le Chef, anualmente, lista os cem melhores chefs de cozinha no mundo. Em 2018, nas dez primeiras posições, apenas homens. Nas dez seguintes, homens. A primeira mulher da lista, a francesa Annie Sophie-Pic, só aparece na posição de número 29. A lista conta com apenas quatro cozinheiras e uma delas divide sua colocação com um cozinheiro.

A famosa seleção da revista britânica Restaurant é considerada o Oscar da gastronomia, nomeando os 50 melhores restaurantes do mundo. Nas primeiras 24 posições de 2018, apenas homens premiados. A nova-iorquina Daniela Soto-Ines reserva o 25º lugar, uma das cinco donas de estabelecimentos presentes na lista.

Na pele

De acordo com Natália Bresciani Seixas, formada e pós-graduada em gastronomia pelo Centro Universitário Filadélfia (UniFil), a cozinha profissional é um ambiente que dá maior visibilidade a homens. “Como em qualquer outra profissão, as mulheres ainda estão tentando conseguir o mesmo espaço que os homens têm. Isso é engraçado porque em casa a mulher é quem comanda a cozinha, mas dentro de uma cozinha profissional o papel se inverte e o homem continua tentando passar por cima da gente”, conta.

A chef afirma que em diversas situações se sentiu preterida em relação a um profissional do sexo masculino, e muitas vezes foi subestimada. “Eu percebia que quando a opção que tinha na cozinha era eu, tudo bem. Mas quando tinha um homem na cozinha, sempre priorizavam falar com ele, passar as tarefas mais importantes para ele.”

Segundo ela, em uma ocasião, sentiu-se como se fosse invisível.

 

 

“A maioria dos empreendedores e donos de restaurantes são homens, o problema começa aí. Então, a credibilidade é colocada sobre eles. Você pensa em uma cozinha, em um serviço pesado, você pensa em homens. É uma questão cultural muito forte”, defende Lorena Pissinini, sócia-proprietária do Terrine Gastronomia e Eventos.

 

FOTO LORENA

Chef Lorena Pissinini em um concurso gastronômico (Crédito: arquivo pessoal)

 

Ela relata uma adversidade corriqueira no cotidiano de uma mulher na cozinha: o assédio. “Já fui muito assediada. Ser uma figura feminina dentro de uma cozinha com vários homens fazia com que eu me sentisse bastante vulnerável, porque o assédio é grande. Eu trabalhei fora do país e lá o problema é ainda pior do que no Brasil.”

Lucília Rocha Magna é formada em gastronomia e atualmente trabalha no Boussolé Gastrobar. Ela conta que “sendo mulher, você tem que trabalhar o dobro pra mostrar que é capaz. Tem que responder a situações de conflito de forma assertiva e usando um tom brando, porque senão você está sendo histérica e mostrando desequilíbrio emocional. Por melhor que você seja, mostre seu valor, muitas vezes os cargos mais altos são dados a homens, pelo simples fato de serem homens.”

 

FOTO LUCÍLIA

“Sendo mulher, você tem que trabalhar o dobro pra mostrar que é capaz”, diz Lucília Rocha Magna (Crédito: arquivo pessoal)

 

De acordo com Lucília, a violência contra a mulher aparece, muitas vezes, mascarada como brincadeira. “O machismo disfarçado de piada sempre tem. Em relação à TPM [tensão pré-menstrual] ou quando acontece alguma situação de conflito a primeira coisa que escuto é ‘vai chorar?’, esse tipo de coisa”, expõe.

A mídia

Uma busca rápida pela Netflix, maior serviço de streaming no mundo, reforça a visão da alta cozinha como um cenário masculino. Os conteúdos originais e também os distribuídos retratam, em sua maioria, o trabalho de chefs homens. No maior canal de TV aberta do país, o principal programa culinário, o Mais Você, exibe a figura da mulher como uma cozinheira doméstica que ensina receitas para mães e avós reproduzirem para suas famílias.

Outro caso ilustrativo é o de Dayse Paparoto no reality show Masterchef Profissionais, em 2016. A chef era constantemente subestimada por colegas homens, como ilustra o vídeo que reúne algumas das cenas do programa.

 

 

No final, Dayse mostrou ser a melhor profissional da competição, ganhando a edição do programa.

 

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