Eduardo Hatada: um chef em movimento constante

Texto, áudio, vídeo e GIF: Leonardo Andrade

 

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Eduardo mantém grandes álbuns de fotos registrando as viagens à Tailândia no Bangkok Garden (Crédito; Leonardo Andrade)

 

Eduardo Henriques Hatada, 48 anos, cabeça raspada, roupa branca de chef e sorriso perene no rosto, conta que acorda quando a maioria das pessoas já está começando a pensar no almoço, entre 11h e 11h15. Ele acorda tarde porque dorme tarde. É quase certo que na noite anterior esteve até por volta de 1h30 em um dos Bangkok Gardens, dos quais é o proprietário.

 

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Ao longo dos anos, Eduardo acumulou vários certificados em cursos na Tailândia (Crédito: Leonardo Andrade)

 

Os Bangkok Gardens são restaurantes especializados em culinária tailandesa, com alguns extras de outras partes da Ásia, sucesso em Londrina e Maringá. Eles funcionam a semana toda, e a cozinha para em torno de 0h30 – meia hora mais cedo aos domingos. Depois disso é preciso limpar tudo e deixar as coisas em ordem para o dia seguinte. Ainda sob efeito da adrenalina de capitanear os dois restaurantes considerados os melhores de suas cidades no Trip Advisor – em Londrina, todos os anos desde 2015 –, Eduardo demora para dormir. “De vez em quando, peço para os meninos fazerem um prato para eu levar para casa e jantar, então ligo para eles aqui: ‘olha, o prato está muito bom, é como se  tivesse comido na Tailândia’ ou ‘tá faltando alguma coisinha, dá uma olhada’.” Depois, Eduardo tende a responder clientes e possíveis parceiros de negócios nas redes sociais, antes de enfim se deitar em torno das 4h.

Seus dias tendem a começar da mesma forma: interagindo com a clientela online, tomando nota do feedback, pensando em como melhorar a experiência oferecida em seus restaurantes. O que precisa ser comprado para a cozinha? Consertado? Repaginado? “Meus gerentes fazem muita coisa para mim, sabe? Fico em contato com os dois e ‘ó, está faltando isso, a gente precisa fazer isso, temos que fazer as etiquetas para o delivery…’. É muito detalhe.” Eduardo confia em sua equipe. Quando elogiei a carta de cervejas em outro momento, ele riu e disse que não entende do assunto, “mas os meninos entendem”.

O processo de manter os Bangkok Gardens é árduo e multifacetado. Muitos detalhes, como disse Eduardo, e ele não aceita menos que excelência. Os cardápios anuais demoram três meses para confeccionar, chegando mais cedo para trabalhar neles antes de abrir o restaurante ao público. “São oito, às vezes nove pratos que a gente adiciona, mas já fizemos mais de 20 antes. Tudo tem uma nota, são testes. Só entra no cardápio do Bangkok se tiver uma nota acima de oito.”

 

“São oito, às vezes nove pratos que a gente adiciona, mas já fizemos mais de 20 antes. Tudo tem uma nota, são testes. Só entra no cardápio do Bangkok se tiver uma nota acima de oito”

 

“Às vezes você pensa ‘não está ruim, mas cadê a alma do prato? O picante, o doce?’” Receitas e ideias vagas que eventualmente se tornam receitas frequentemente vêm dos clientes. Ele acredita tanto no feedback que prefere ficar no balcão ou circulando entre as mesas a ir para a cozinha. É importante manter o dedo no pulso dos restaurantes. Alguns pratos demoram mais de um dia para serem executados, e é importante saber quantos de cada um preparar. Um exemplo disso são as asinhas picantes. “Vai mel e Sriracha – uma pasta de pimenta – e fica marinando por no mínimo 24h. Depois ela  fica no fogo com outro molho à parte por umas quatro horas para engrossar.”

As asinhas são um dos itens mais populares do menu, e estão entre os favoritos pessoais de Eduardo, junto da salada Som Tam de mamão verde e do Phad Thai: “um clássico da culinária thai, vai macarrão de arroz, camarão, ovos, amendoim, broto de feijão, tofu…”, ele lista rapidamente os componentes, desviando os olhos como se lesse os componentes em uma lista invisível: “é um prato que você come na rua na Tailândia”.

 

Um iniciante

Eduardo sabe bem o que se come na rua por lá: já esteve no país 14 vezes, quase todas para fazer algum curso de culinária, por vezes mais de um. As viagens duram de duas a três semanas no máximo, “para não deixar os restaurantes sozinhos por muito tempo”. Na última, em 2018, ele fez um curso de culinária vegana. Os Bangkok Gardens têm um cardápio vegano considerável, reflexo tanto das culturas que produziram os pratos quanto do desejo que Eduardo tem de atender a todos da melhor forma possível.

 

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Eduardo em um momento de descontração durante um dos cursos (Crédito: arquivo pessoal)

 

Os cursos que ele faz nessa busca constante por ser melhor são sempre ministrados pelos tailandeses para estrangeiros, em inglês. Eduardo ocasionalmente emprega termos em inglês quando fala das viagens e do trabalho. É o que vem naturalmente, pois suas principais experiências com essas coisas foram neste idioma. “Teak wood é a teca, madeira usada na tradicional arte da escultura tailandesa. “Bodhi Tree” (ele pronuncia bodai), é a árvore à sombra da qual Buda alcançou a Iluminação espiritual. Alguns nomes de temperos e vegetais vêm em inglês também. Outros em tailandês, menos frequentemente.

 

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Eduardo lamenta que os tailandeses tenham quase acabado com a teca no país e agora a importem de vizinhos (Crédito: Leonardo Andrade)

 

Ao comer em restaurantes nessas viagens, Eduardo, observador, tira fotos e toma notas em um bloquinho. Sempre há algo interessante a assimilar. Uma prática padrão nos Bangkok Gardens é levar a conta para o cliente em uma caixinha de madeira. Isto ele copiou de um restaurante em Chiang Mai, onde adquiriu uma de suas peças de decoração favoritas noutra ocasião.

 

 

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Eduardo comenta uma de suas peças favoritas, com representação da “Bodhi Tree” (Crédito: Leonardo Andrade)

 

Eduardo sempre tira um dia das visitas à Tailândia para ir a alguma atração turística também. Ele destaca a casa de Jim Thompson, um empresário americano que revitalizou a indústria da seda no país nos anos 50-60, como um destino do qual gostou muito e uma autêntica casa tailandesa.

Além do conhecimento que ele reverte em qualidade em seus restaurantes e nas memórias que guarda com carinho, Eduardo volta dessas viagens com peças de decoração para os restaurantes e para o bazar anual: uma ideia que ele teve por causa do interesse reiterado de vários clientes nas louças tailandesas em que são servidos. Algumas peças em exposição nos restaurantes foram adquiridas por Eduardo há mais de dez anos, escolhidas a dedo por ele e associados desde antes da inauguração do primeiro Bangkok Garden em Londrina, no ano de 2012. Uma delas é um conjunto de estátuas de monges organizadas do mais baixo ao mais alto e enfim Buda, o mais alto de todos. Nas tigelas seguradas por todos eles, há moedas de R$ 1 e R$ 0,50.

 

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Apesar dos quase 15 anos de viagens à Tailândia, contato com a cultura e cursos anuais de culinária, Eduardo não se considera uma autoridade no assunto: “Não conheço muito da Tailândia. Falo que sou um iniciante da culinária tailandesa, e iniciante na cultura. A Tailândia é um país pequeno, mas oferece muitas coisas. A comida regional do norte é diferente da do sul, e as duas são diferentes da de Bangkok. E do centro do país não conheço absolutamente nada.”

 

“Sou um iniciante da culinária tailandesa, e iniciante na cultura”

 

A estrada para Bangkok

Mas a vida de Eduardo nem sempre foi assim. O primeiro curso universitário que ele tentou, no final dos anos 80, foi jornalismo na UEL (Universidade Estadual de Londrina). De lá para cá, ele viajou o mundo e se tornou um iniciante extremamente bem-sucedido da culinária tailandesa. Como?

Dois anos de curso bastaram para Eduardo perceber que o jornalismo não era para ele. Na época trabalhava como revisor na Folha de Londrina, depois de passar em um processo seletivo no qual competiu com profissionais formados – ele sempre foi esforçado. Filho de um japonês nato da região de Hiroshima, Sakae Hatada, Eduardo estava decidido a se aventurar e foi ao Japão com o pai em 1991. O termo “dekasegi” (出稼ぎ) significa, em uma tradução aproximada, “trabalhando longe de casa”, e é usado sobretudo para se referir a brasileiros de descendência japonesa que vão ao Japão para acumular dinheiro com trabalhos de curto prazo. A princípio era isso que Eduardo faria, mas ele acabou ficando no Japão por 15 anos.

O primeiro emprego japonês foi em chão de fábrica, “12h por dia, 25-26 dias por mês”. Cinco anos de rotina estafante. “Você deixa um pouco da sua juventude lá.”

Felizmente, Eduardo tinha a vantagem de falar inglês além do português e japonês, e isso lhe proporcionou a oportunidade de trabalhar como auxiliar de engenheiro na empresa Nippon Mektron. No caso dele, era basicamente um trabalho de tradutor e instrutor: a maioria dos equipamentos na fábrica vinham dos EUA com os manuais em inglês, língua que pouquíssimos funcionários falavam, de modo que cabia a ele instruir os colegas. Nesta empresa, trabalhou por dez anos, e foi neste período que começaram as muitas viagens. “Não adianta só trabalhar e juntar dinheiro, você tem que viver e procurar experiências diferentes.”

 

“Não adianta só trabalhar e juntar dinheiro, você tem que viver e procurar experiências diferentes”

 

Eduardo visitou Austrália, Canadá, China, Coreia do Sul, Malásia, Myanmar e diversos destinos europeus. Na Espanha, morou por um ano. E, claro, teve a Tailândia. Na primeira visita, em 2002, foi a Bangkok e algumas ilhas. Alguns detalhes que chamaram a atenção dele foram o fato de tailandeses jamais tocarem na cabeça de crianças pequenas e sempre descascarem frutas com a lâmina da faca voltada para fora. Nos monges budistas também não se encosta – eles têm área reservada no transporte público e há placas em tailandês e inglês deixando isso claro.

Eduardo ficou impressionado com a riqueza cultural e a gastronomia. Os pratos cheios de vida e temperos vibrantes o encantaram de tal forma que ele voltou ao país no ano seguinte para o primeiro de muitos cursos, na ilha de Ko-Samui. Ao longo dos anos, fez até uma amiga portuguesa em um destes cursos, comissária da Qatar Airlines, com a qual se corresponde até hoje.

 

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A cada novo curso, Eduardo traz novidades ao Brasil (Crédito: arquivo pessoal)

 

Ansioso por começar o próprio negócio e recriar para o público brasileiro a experiência gastronômica fantástica que teve na Tailândia, Eduardo tentou abrir um bar em Curitiba na primeira década dos anos 2000. Na cara e na coragem, sem know-how e sem grana.

“Não durou seis meses”, ele conta, mas nem por isso ficou desamparado: “Pelo menos eu tinha uma válvula de escape. ‘Não deu certo? Consigo voltar pro Japão, fazer um pé-de-meia de novo e então retornar’.” Mas ele não voltou ao Brasil imediatamente tentando de novo. O fracasso foi instrutivo. Eduardo enfatiza o papel dos erros em seu aprendizado. Canalizando a paciência oriental que ele aprendeu nos longos anos no exterior, ele decidiu “fazer a coisa certa: estudar primeiro, ver como é o mercado, conversar com as pessoas… Querendo ou não, a culinária que oferecemos aqui é diferente. Nem todo mundo tem a cabeça aberta. Muitos têm um preconceito.”

 

“Não deu certo? Consigo voltar pro Japão, fazer um pé-de-meia de novo e então retornar”

 

O passo seguinte depois de reconstruir a reserva financeira, acumular peças para o restaurante em Londrina e fazer outros cursos na Tailândia, foi cursar gastronomia na Unopar (Universidade Norte do Paraná). Durante os dois anos de curso, Eduardo não foi à Tailândia. Não tinha o tempo, dedicava-se ao máximo. “A universidade de gastronomia me ajudou muito, valeu a pena ter estudado. Aprendi organização de salão, “mise en place” (organização dos elementos na cozinha para uma culinária eficiente), a parte de cozinha, gerenciamento, todo o bê-á-bá de como deve funcionar um restaurante.”

 

Anos escolhendo a dedo toda a decoração resultaram em um espaço autêntico (Crédito: Leonardo Andrade)

 

Eduardo se formou em 2010. No ano seguinte trabalhou para tirar sua ideia do papel, e em 2012 abriu o primeiro Bangkok Garden, em Londrina, na esquina da avenida Juscelino Kubitschek com a rua Souza Naves. Todo o ambiente foi montado com meticulosidade e carinho, a culminação de um processo que começou muitos anos antes. Até o tamanho do restaurante tem um pensamento por trás: É considerável, mas não tão grande que Eduardo não possa conversar com todos os clientes em um dia de casa cheia.

De 2012 em diante, o Bangkok Garden cresceu, conquistou renome e se multiplicou. Eduardo diz: “É importante sempre tentar ser melhor, fluir com os ciclos da vida. Você não pode ficar parado”.

E ele não para.

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